Produits industriels végans ou végataliens : sans viande, sans lait, sans oeufs mais pas sans reproches !

Adopter un régime vegan signifie exclure tous les produits d’origine animale. Les produits vegans sont des substituts de viande, de poisson, de lait, de fromage ... une bonne idée pour la santé et l’environnement sur le papier mais la manne fianicière que représente ce marché pousse certains industriels à détourner des produits censés être 100% sains. Raphaël Haumont démêle le vrai du faux.

 

Par Raphaël Haumont, enseignant chercheur et spécialiste de la cuisine moléculaire

Rédigé le February 19, 2021 , mis à jour le February 19, 2021

En quelques mois seulement, les aliments vegans ont envahi les supermarchés. Ils s’adressent aux consommateurs qui souhaitent bannir de leur alimentation tous produits issus des animaux ou liés à l’exploitation des animaux. Les produits vegans sont devenus une mode  et nombreux sont ceux qui se lancent dans la tendance végétalienne/végan. Ils croient parfois bien faire pour eux comme pour la planète mais il faut être sûr que le remède n’est pas pire que le poison.

Le vegan est une manne financière incroyable . Le taux de croissance est passé à 2 chiffres depuis 5 ans. En 2016, les ventes des produits végétaliens/végans ont augmenté d’environ 90 % en France . Tout le monde s’en empare et des produits transformés, très chers, bas de gamme à l’antipode des premières ambitions végétaliennes  arrivent sur le marché.

Les substituts de viande

La viande et même les produits cuisinés, " faumon", foie gras, thon végétal," faucisses"," faucissons"… sont plein de promesses mais hélas aux faux goûts . Les industriels essaient de copier les textures, mais c’est très décevant.

Beaucoup de produits sont classés ultra-transformés nova 4, c’est-à-dire en bas du classement, comme les nuggets, les pizzas surgelées, les hamburgers, etc… Ces produits contiennent les mêmes caractéristiques , de l'eau comme premier ingrédient, des huiles de palme et de coco, des additifs bio, des isolats de protéines, celles du cracking alimentaire, de l'amidon, des arômes, des sucres cachés type dextrose etc…. C’est la quintessence de ce que l’alimentation industrielle ultra-transformée sait faire de pire, et, en plus, à des prix parfois indécents . 

Souvent les prix bas sont synonymes de mauvaise qualité. Certains produits vegans sont non seulement chers mais la qualité n'est pas au rendez-vous.

Les substituts de produits laitiers

Ils ont des prix indécents comme 70 euros le kilo de " faux-fromage " un camembert à base de noix de cajou broyé, de l'eau, des sels et ferments… des fausses tranches de fromages, ou encore de la mozzarella qui ressemble à une balle rebondissante  avec 4 additifs.

Les laits végétaux  

C'est plus de 85% d’eau, amande, riz ou soja broyé, parfois du sucre. Au-delà de la nutrition, l’empreinte carbone de ces produits est catastrophique.
Pour cultiver les noix de cajou, macadamia, amande ou soja, il faut beaucoup d'eau. Ces produits viennent des 4 coins du monde cultivés avec de l'eau, mixés également avec énormément d’eau, transportés avec l’eau… le tout dans des emballages partiellement recyclable. Les quantités d’eau mises en jeu sont faramineuses.

Si vous voulez utiliser des laits végétaux, faites les vous-mêmes . Vous évitez aussi les additifs (la maltodextrine de maïs, boisson à l’amande) et le sucre .

  • Une poignée de riz cuit ou d’amandes.
  • 1 l d’eau (du robinet filtré), et un mixer . 

Les substituts des œufs

Substituer des oeufs est un vrai challenge car en cuisine, ils apportent du liant, ils moussent, ils coagulent à chaud….Ces protéines (ovoalbumines) ont de nombreuses propriétés fonctionnelles. Dans ce cas, il faut oublier le bon goût des œufs, il ne faut regarder que la texture.  

"Copier" un blanc d’œuf .

  • Prendre de l’eau (il y a en a aussi dans du blanc d’œuf).
  • Il faut un agent moussant , une méthylcellulose , un additif de synthèse .
  • Il faut aussi que ce soit un peu visqueux, donc il faut battre. Prendre une gomme épaississante type gomme naturelle type gomme de guar ou de caroube, ou issue de laboratoire comme la gomme xanthane (ce sont des bactéries qui la fabriquent à partir de divers sucres).
  • Il faut ensuite que cela gélifie, à chaud ou prendre un amidon qui va épaissir et donner cette illusion d’épaisseur.
  • Enfin, un peu de protéines pour avoir un profil nutritionnel convenable et ajouter une farine de lin.  

Voici comment remplacer un produit (une protéine animale par exemple), en utilisant 3 ou 4 ingrédients dont 2 additifs. De la chimie de synthèse, de l’eau qui coûte très cher au litre  pour faire des ersatz de produits. Le pire est que cela fonctionne et que ça fait même le buzz . Le marché du faux œuf explose .

Des produits peu ragoutants

Bio, végan, etc…peuvent être des produits très bons et pleins de bonnes attentions, comme très mauvais également. Les cuisines bouddhistes végétaliennes sont délicieuses et très construites, au Japon comme en Chine, la cuisine indienne est à 90% basée sur des légumes. Ce sont des sources d’inspiration intéressante mais copier de la "malbouffe" et la mettre à la sauce végan n’a aucun sens .

Le problème rencontré en Europe notamment est que le vegan est devenu une mode, donc du business. Un label ou un joli logo n’est absolument pas un gage de qualité , le prix du produit n’est pas non plus un gage qualité.

Il ne faut pas regarder qu’une facette d’un problème, c’est la toute la difficulté . Quand vous achetez un produit, il faut regarder son impact nutritionnel , son impact environnemental , son impact social , et voir si les saveurs et les goûts  sont aussi au rendez-vous . La nourriture est comme une religion, chacun croit en ce qu’il veut tant qu’il n’essaie pas de convertir ses voisins .