Conseils et astuces pour choisir sa levure

Levure chimique, levure de boulanger, fraîche ou sèche… c’est parfois compliqué de choisir la plus adaptée à sa recette. Raphaël Haumont fait un point sur les différents types de levures.

Par Raphaël Haumont, enseignant chercheur et spécialiste de la cuisine moléculaire

Rédigé le May 22, 2020 , mis à jour le May 22, 2020

Le confinement a été l’occasion pour un grand nombre d’entre nous de se mettre à faire de la cuisine, de la pâtisserie et et même de la boulangerie  ! Cette tendance va peut-être perdurer  laissant de côté les produits ultra-transformés de l’agroalimentaire. 

À quoi sert la levure ?

La levure permet de faire lever les pâtes, que ce soit par une réaction chimique ou naturelle. La véritable levure est un champignon, un micro-organisme vivant, qui permet à des aliments de fermenter. On désigne aujourd’hui par levure tout ingrédient qui permet aux pâtes de lever que ce soit par fermentation ou par réaction chimique naturelle.

La levure fraîche ou levure de boulanger

Elle porte également le nom de Saccharomyces cerevisiae. C’est ce champignon, organisme vivant qui enclenche un processus de fermentation. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique. On la trouve sous forme de cube au rayon frais dans les supermarchés.

La levure chimique 

La levure chimique n’est pas un élément vivant, elle se présente sous la forme d'une poudre blanche et se compose d’un agent basique (comme le bicarbonate de sodium), d'un agent acide et d'un agent stabilisant (amidon). C'est toujours le même principe pour faire gonfler un gâteau, mais de façon " chimique" et non "biologique ". 

On la trouve en supermarché sous forme de sachets d’environ 10g.

La levure chimique est utilisée principalement dans les recettes de pâtisseries (gâteaux, pancakes, cakes, biscuits…). Elle n’est pas adaptée à la réalisation de pâtes levées (pains, brioches, pâte à pizza).

C'est l’action de l’eau et de la chaleur qui va provoquer une réaction chimique en dégageant du gaz carbonique et qui va faire gonfler la pâte. Une fois la levure chimique incorporée il faut cuire la préparation rapidement pour optimiser le gonflement.

Raphaël Haumont vous recommande d'oublier toutes les aides culinaires qui perturbent l’information, compliquent les recettes et qui contiennent parfois des additifs.